Цвет мяса     Для приготовления мясных блюд лучше всего использовать мясо молодых животных. Его легко отличить по свету. У мяса животных в возрасте до шести недель окраска от светло-розовой до светло-красной и плотный белый внутренний жир. Мясо молодняка (до 2 лет) светло-красного цвета с почти белым жиром. Мясо взрослых животных (старше 5 лет) мясо темно-красного цвета, жир - желтый. Наилучшие питательные свойства имеет говядина, полученная от животных в возрасте до 5 лет, свинина - от животных 7 - 10 месячного возраста и баранина - от одно-двухлетних животных.

     Чаще всего покупатель оценивает товарность мяса по его цвету. На интенсивность окраски мяса влияют вид животного, порода, пол, возраст, упитанность и места расположения мышцы. У мяса коров ярко-красная окраска, молодняка крупного рогатого скота до 1,5 года - бледно-красная и свиней - красная. Мясо на конечностях темнее, чем на туловище. У него специфический цвет благодаря пигменту миоглобину. Цвет мяса в основном определяется тремя факторами:

1. концентрацией миоглобина в ткани;
2. Связью миоглобина с кислородом воздуха;
3. валентностью ионов железа. они бывают двух и трехвалентными.

     Загадочный миоглобин

     Если миоглобин с двухвалентным железом не содержит кислорода, то это придает мясу пурпурно-красный или темно-красный оттенок. Если же железо присоединяет молекулу кислорода, то цвет мяса становится светло-красным. При переходе двухвалентного иона железа в трехвалентное образуется органическое вещество метмиоглобин, который обуславливает коричневую окраску. Соединение миоглобина с кислородом воздуха и образование нового вещества - оксимиоглобина - придает мясу светло-красный оттенок. Поэтому цвет поверхности мяса в основном определяется содержанием окисленного миоглобина и метриоглобина. В более глубоких слоях окраска более темная, что связано с наличием восстановленного миоглобина. Все нормальные мышцы содержат миоглобин, но количество его различно. Особенно мало миоглобина в мясе молодых животных, не получающих еще пищи, содержащей железо. Содержание миоглобина непостоянно для мышечной ткани не только по различным видам скота, но и для мышц данного вида животного. Разное количество его вызвано выполнением мускулом различных физиологических функций и состоянием активности дыхательных ферментов в мышцах. Так, большое количество миоглобина содержится в мышцах сердца. Мясо свиней, мышцы которых перед убоем переносят значительную физическую нагрузку, имеют более темную окраску. Содержание миоглобина в мясе молодых животных в 2-8 раз меньше по сравнению с мясом взрослого скота.

     Хитрости продавцов мяса 

     Покупатели охотнее всего покупают мясо светло-красного цвета. Чтобы сохранить этот цвет, продавцы идут на различные хитрости. Для сохранения цвета мясо солят с добавлением нитрита, в результате миоглобин переходит в очень устойчивый к окислению нитрозомиоглобин, который после денатурации белковой части (глобина) в свою очередь переходит в красный (розовый) нитрозомиохром. Стойкость окраски тем выше, чем ниже температура хранения. Однако при длительном хранении в результате окисления миоглобина в метриоглобин мясо начинает приобретать коричневый оттенок. Поверхность мяса может потемнеть из-за испарения влаги и увеличения концентрации красящих веществ. Чтобы избежать этой неприятности, во внешнюю поверхность мяса вводятся аскорбиновая кислота и аскорбонат натрия. Наибольший эффект достигается при введении указанных веществ внутривенно перед убоем животного. Тем самым обеспечивается сохранение светлой окраски мяса в течение длительного времени.

     Неприятные превращения

     Изменить цвет мяса может также деятельность микроорганизмов. С развитием гнилостной порчи изменяется запах мяса: в начале он слабый, неприятный, с кисловатым оттенком, затем гнилостный. После этого начинает изменяться цвет мяса вследствие глубоких изменений гемоглобина и миоглобина. В начальной стадии гниения мясо становится коричневого цвета, затем приобретает свинцово-серый цвет, а на глубоких стадиях - зеленоватый оттенок. Появления зеленоватой окраски обусловлено сероводородом в результате образования сульфмиоглобина. Порча мяса может быть вызвана и окислением жира. В результате окислительной порчи образуются различные продукты превращений жиров: перекиси, альдегиды, кетоны и др. Накопленные вещества в большинстве случаев отличаются неприятным запахом и вкусом, характерным для испорченного жира.